Las milanesas con papas fritas no son aptas para las dietas, pero como toda comida prohibida es doblemente exquisita. Es un plato muy popular que todo el mundo ha hecho alguna vez. De todos modos, hay algunos secretos que harán disfrutarlas hasta el último bocado.

Quizas sea uno de los platos mas populares, principalmente en Argentina. Ya sea porque es sencillez  su cocción, porque tiene su cuota de “comida chatarra” que a todos nos gusta, o porque es tan tradicional que no hay madre o abuela que no se las haya cocinado a sus nietos e hijos, las milanesas con papas fritas siguen vigentes, como un plato que no falta en los menues de restaurantes ni en las mesas familiares de todos los estratos sociales.

Al ser transmitida de generacion en generacion, esta receta goza de varios secretos que con el tiempo han sabido trasladarse de boca en boca, y son esos consejos y pequeñas sugerencias las que veremos a continuación, para que este plato salga mas rico de lo que estamos acostumbrados a disfrutar.

Milanesas deliciosas

Para que las milanesas gocen del adjetivo “deliciosas” deberán ser, principalmente, tiernas. Si bien hay algunos cortes de res que son especiales para la preparación de milanesas, no siempre un corte definirá el resultado, pero si el estado de la carne. Por eso, lo mejor es solicitar al carnicero de confianza que nos recomiende el mejor corte del día.

Debemos desgrasar la carne escogida completamente, eliminando los nervios, grasas y trozos que posean una coloración diferente a la del resto de la porción. Una manera de tiernizarla es golpeándola con un mazo de cocina, aunque esto dependerá de la carne elegida. A su vez, los cortes deben tener suficiente grosor, de modo que resulten milanesas tiernas y en su punto, es decir: no deben ser tan finos para que las milanesas no se resequen, ni deben ser demasiado gruesos porque quedarían demasiado jugosas. Queda al criterio de los comensales y del cocinero definir el grosor ideal, aunque podemos calcular aproximadamente un centímetro de espesor.

Una vez que hayamos preparado la carne, desgrasándola, procedemos a su preparación para la cocción. Primero, las sumergiremos en una preparación de un huevo entero batido, condimentado con sal y demás sabores a elección: puede ser pimienta fresca molita, perejil picado, provenzal, etc. A algunos les gusta salar la carne por separado, aunque de esta forma (utilizando huevo batido salado) evitaremos que quede demasiado salada.

Dejaremos las milanesas marinando unos minutos en el batido de huevo, y procedemos a llevarlas, una a una, hacia una bandeja u otro recipiente con pan rallado o el rebozador de preferencia. Claro, este pan rallado o rebozador podría también ser saborizado, o bien fortificarlo con hierbas deshidratadas picadas, e incluso con algunos agregados como queso rallado seco. El verdadero secreto aquí será mezclar el pan rallado o rebozador con una cucharada sopera de maicena, para lograr un rebozado firme, crocante y delicioso.

Una vez rebozadas todas las milanesas, con el pan rallado bien presionado, las apilamos y dejamos descansar al menos por media hora en un lugar seco y fresco, incluso dentro de la heladera. Al momento de la cocción, elegiremos un aceite neutro de primer uso que haya tomado ya buena temperatura, o bien las colocamos en una bandeja apenas aceitada para hornearlas.

Cocinaremos de ambos lados hasta que estén bien doradas.

Papas fritas crocantes

Doradas, crujientes por fuera y tiernas por dentro, las papas fritas son ideales para acompañar el sabor de las milanesas que preparamos anteriormente.

En primer lugar, la materia prima es esencial. Debemos freír con aceite en primer uso, neutro, y en una sartén (o cacerola u olla) de buena profundidad. También es importante colocar suficiente aceite como para que las papas logren quedar casi sumergidas por completo, para evitar tener que voltearlas durante la cocción. Si no contamos con una olla de tales dimensiones, o una sartén lo suficientemente profunda, a mitad de la cocción será necesario voltear las papas.

Ahora bien, hablemos de las papas: deben ser frescas, firmes al tacto pero no demasiado duras y, claro está, tampoco blandas o avejentadas. Podremos hacer papas con o sin su cáscara. Para ambas preparaciones, lo primero será lavarlas bien con agua tibia, frotándolas, y limpiándolas con un cepillito para eliminar tanto la suciedad, como también cualquier producto que pudieran tener adherido en la piel. Luego, procederemos a pelarlas (si así lo deseamos) y a enjuagarlas.

El siguiente paso será cortarlas en bastones, trocitos o en la forma que queramos. Si poseemos una mandolina con rejilla curvada, podríamos hacer papas en rejilla, o bien papas noisette (bolitas de papa) con la ayuda de un sacabocados o un cortador de bola (de los que utilizamos para cortar el melón). Cualquiera sea la forma deseada, lo que debemos procurar es que todos los trozos tengan un tamaño semejante, para lograr una cocción pareja.

Luego, cuando e aceite ya esté bien caliente (notaremos pequeñas burbujitas en él), podremos colocar las papas. He aquí el secreto mayor: luego de cortarlas, colocaremos las papas en un repasador o trapo para secarlas, y justo antes de llevarlas a la cocción, las espolvorearemos con un poco de harina. Esto creará una capa exterior a cada trozo, haciendo una textura más firme y crocante. Claro que si hubiese algún celíaco como comensal, deberemos evitar este paso, aunque es fundamental para lograr las papas más crocantes.

Voltearemos las papas a mitad de cocción, o bien las iremos empujando hacia abajo y removiendo (según fuera el caso) con la ayuda de una espumadera. Una vez que tengan un color marrón claro, las retiramos y colocamos (bien escurridas del aceite de cocción) sobre papel absorbente. Salamos inmediatamente, y colocamos pimienta, perejil seco o fresco, o lo que queramos usar para condimentar. Luego, retiramos el papel absorbente y dejamos reposar uno o dos minutos.

Siguiendo estos simples pasos, conseguiremos tanto milanesas como papas fritas en su punto justo, para disfrutar al máximo de un verdadero plato popular.

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