Entre la gran variedad de pescados que tenemos a nuestra disposición en el mercado, habrá algunos más aptos que otros para los diversos estilos culinarios y recetas. Aprendamos a distinguirlos con este artículo y a saber cuál es el adecuado para cada cocción.

El pescado debería ser uno de los ingredientes básicos en nuestra cocina diaria, debido a que es sabroso, nutritivo, práctico y un alimento muy necesario para un correcto balance dietario. Como primer paso para comenzar a utilizarlo, y para aprender a cocinar distintos tipos de pescados, tenemos que primero saber comprarlos, es decir, reconocer cuándo se trata de un pescado fresco y útil para nuestros platos. Pero antes, vamos a distinguirlos según su tipo.

Podemos distinguir los pescados según si son de río o de mar, o mejor dicho, de agua dulce o agua salada. La diferencia se basa principalmente en su tenor graso. Los pescados de mar tienen sabores más pronunciados y una carne menos blanda, en comparación con los peces dulces de ríos o lagos.

También podemos categorizarlos en “pescados blancos” o “pescados azules”. Los blancos son los que habitan en el fondo de mar, poseen pocas grasas (menos de un 4% de grasa) y son muy buenos para la digestión. La mejor técnica de preparación es tanto hervido como también al vapor, aunque también quedan bien empanizados o fritos. Estas variedades incluyen al bacalao, la merluza, el rape, y el besugo, entre otros.

Por su parte, el pescado azul tiene un mayor tenor graso en su carne, según su época de captura. Se trata de pescados más pesados, por lo que se aconseja cocinarlos en seco (a la parrilla, al horno) para desgrasarlos. Entre estos, encontraremos a la anguila, el arenque, el atún, la caballa, el salmón, las sardinas y el bonito, entre otros.

Para saber si un pescado es fresco, debemos usar nada menos que nuestros sentidos. Primero, debemos observarlo: debe estar mantenido en frío (mejor incluso en hielo), y debe lucir estéticamente correcto: con un color brillante, con buena forma, terso y firme. Los ojos son buenos indicadores de la frescura: deben estar brillantes e hinchados hacia fuera, bien transparentes sus córneas, tal como lo estarían si el pescado estuviese vivo. Si los ojos se vieran hundidos u opacos, no debemos comprar ese pescado. También las agallas son buenos indicadores: deben ser de color rojo vivo, y verse frescas y sanas.

Luego, debemos tocarlo, para comprobar lo terso de la carne, el estado de las escamas y demás. También observaremos mediante el tacto que el pescado no posea magullones o golpes. Por último, debemos olerlo: su aroma no debe ser desagradable, de hecho el pescado fresco apenas si tiene un poco de olor.

Ante la diversidad de pescados podemos encontrar varios tipos de cocción, los cuales algunos serán más adecuado que otros, dependiendo de cada plato a elaborar, y según las variedades. Algunos pescados quedan mejor asados al horno, como por ejemplo las variedades del arenque, el atún, el bonito, el bagre, el besugo entero, la carpa, el dorado, la lubina entera, el mero, el salmón entero y el pargo.

Para cocinar los pescados al horno debemos retirar las escamas y vísceras, y salarlo antes de cocerlo. El mejor elemento para asar pescados es una besuguera o fuente desgrasadora, engrasada levemente para evitar que el pescado se queme. Si se tratara de una variedad que es apta para los sabores cítricos, podemos posar el pescado sobre rodajas de limón, evitando que se pegue. La temperatura de cocción más adecuada es a 200°C durante 20 minutos, por cada kilo de pescado.
El pescado al horno es la manera más convencional de consumirlo, bien terso y firme, con guarniciones varias.

Otra manera de cocinar el pescado es hirviéndolo. Para ello debemos procurar hacerlo con el animal en una pieza, o bien cortado en trozos de igual tamaño si fuese un pescado de grandes dimensiones. El agua de cocción nunca debe hervir burbujeante, ya que esto podría desintegrar la carne. En este caso, no salaremos al pescado, sino que colocaremos la sal en el agua de cocción, calculando 10 gramos de sal fina o sal marina por cada litro de agua.
Tanto la olla como la cantidad del agua de cocción deben ser suficientes, dando al pescado espacio adecuado, como si se tratara de pastas. Este tipo de cocción quedará bien en guisos, consomés, platos con guarniciones livianas, y es muy sano. También queda bien acompañado con salsas y cremas.
Entre los pescados que quedan mejor al vapor o hervidos en agua (también en la técnica de poché), encontraremos los de menor tenor graso, como el abadejo, el bacalao o el congrio.

Otra técnica de cocción es freírlo. Para hacerlo, debemos preparar los cortes o la pieza de pescado, retirando escamas, vísceras, piel, aletas y demás, y luego pasarlo por su rebozado: primero por harina, luego por huevo batido, y finalmente por pan rallado. De esta forma obtendremos una fritura pareja y adecuada, bien crocante, para servir acompañado de purés, de ensaladas o guarniciones. Un consejo para evitar el olor a pescado frito, es colocar hojas de laurel en la sartén, o también un pequeño pedazo de corcho natural.

Entre las variedades que podemos freír con mayor gusto encontrarnos las anguilas pequeñas, el coporo, el carite, el lenguado, la lubina de pequeño tamaño, la merluza en filetes y los panchos.

También podremos cocinar los pescados en guisos y ceviches. Las variedades óptimas pueden incluir anguilas, cazones, congrios, la corvina (o curbina) y el rape, mientras que otras variedades quedan muy bien cocidas en seco y ahumadas, como la anguila, el arenque bien condimentado, el espada, el esturión y el róbalo.

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