Primeros pasos para iniciarse en esta experiencia.

Es cierto. Un buen vino se puede degustar y disfrutar sin tener conocimientos técnicos o haber hecho un curso de cata previamente. Cualquiera puede enjuiciar un vino ya que el mejor criterio para hacerlo es que uno mismo lo disfrute.
Sin embargo, hay veces que tener ciertas nociones de técnicas fáciles ayudan a apreciar mejor un buen caldo. O pueden ayudarte a distinguir un vino de otro. O quizá puedan ayudarte a descubrir matices de los que, debido al desconocimiento, nunca antes habías disfrutado en plenitud.
Entender los distintos matices de un buen vino eleva exponencialmente el placer de degustarlos, pero adquirir el conocimiento necesario para hacerlo muchas veces resulta caro, aburrido o lleva demasiado tiempo.
Para comprar un buen vino es conveniente conocer algunos de estos aspectos, y del mismo modo es importante que el vendedor ponga a disposición las fichas técnicas desarrolladas por catadores profesionales, así como una pequeña guía que ayude al consumidor a elegir el mejor vino dependiendo del momento del día, del presupuesto, etc. Información de este tipo podemos encontrar en
www.iberianflavours.com

Introducción:
Existen varios tipos de cata dependiendo de la clase de información que se necesita del vino.

- Comercial: Cuyo objetivo principal es determinar el tipo de relación calidad-precio.

- Analítica: Los caracteres organolépticos del vino se relacionan con la composición del mismo
- Cata técnica: Para establecer la añada, origen, etc., de un vino en concreto

Las catas pueden ser verticales, si se analizan varios vinos de características comunes, tales como región o añada, u horizontales, donde se comparan distintas añadas de un mismo vino.

Fases de la Cata:
Para aprender cómo realizar una cata de manera correcta hay que tener en cuenta las diferentes apreciaciones que han de realizarse. Para ello necesitamos enfatizar los siguientes aspectos, dependiendo de los sentidos, tal y como se indica en la Tabla 1. Al término de cada fase incluimos un pequeño glosario con los términos más comunes utilizados en cada una de ellas (tablas 2, 3 y 4).

Tabla 1. Relación caracteres percibidos y los sentidos

En cuanto a las fases en la cata, existen 3 bien diferenciadas:

1. Fase Visual. En especial es un buen indicativo de la edad. Los vinos púrpuras denotan juventud, mientras que los rubíes y pardos son indicativos de un proceso de mayor crianza. Asimismo, en esta etapa se pueden caracterizar el matiz y la intensidad del caldo, dándonos nociones de la densidad o la fluidez. Los ribetes y los reflejos del vino tienen igualmente mucha importancia.

Tabla 2. Caracteres debidos a la fase visual

2. Fase Olfativa: El aroma es el olor característico de un vino joven, mientras que mediante el término bouquet nos referimos al de un vino con envejecimiento. Los olores no se desprenden todos a la vez y no son igualmente intensos. Podemos distinguir tres etapas que nos irán descubriendo diferentes características del vino catado.

a) Intensidad. Se realiza a copa parada. Durante esta fase se desprenden los olores primarios  que nos revelarán el tipo de terreno y la vid en los que se cultivó la uva. Estos aromas sutiles ayudan a identificar posibles defectos.

b) Complejidad. Se descubre al agitar la copa de vino para permitir que, al contacto con el aire, se desprendan los olores secundarios. Estos aromas, que se perciben vía retronasal, es decir, una vez en boca, nos indican el tipo de fermentación al que ha sido sometido el vino.

c) Persistencia y evolución. Después del reposo de la copa, emanan los olores terciarios, consecuencia de la oxidación de ciertos componentes. Estos aromas son los que diferencian a un aroma de un bouquet y revelan la existencia de un proceso de envejecimiento del vino, en barrica o botella. Por vía retronasal.

Tabla 3. Caracteres debidos a la fase olfativa

3. Fase gustativa. Debido a la disposición irregular de las papilas gustativas por la lengua, distinguiremos las características señaladas en la tabla 1 en diferentes instantes. Por eso es necesario mantener 2-3cl. de vino en la boca y desplazarlo a lo largo de la lengua para ser capaz de percibir todos sus matices. También se hace necesario introducir aire entre los labios para que los aromas y sabores se manifiesten en plenitud. El dulce de un vino, por estar situadas las papilas que lo detectan en el extremo anterior de la lengua, se percibe inmediatamente al catar el vino, mientras que el amargo se desarrolla lentamente, intensificándose a medida que mantenemos el líquido en boca y perdurando incluso una vez desechado. Los ácidos se perciben a ambos lados de la lengua y por encima de ella. Por su parte, las sensaciones táctiles, se transmiten al cerebro por otra vía diferente y se perciben en toda la boca, como el ardor del alcohol, el picor de los espumosos, el cuerpo del vino, característica debida a la carnosidad y consistencia del líquido, etc.

Tabla 4. Caracteres debidos al sabor

Tabla 5. Caracteres debidos al tacto en boca

Para clasificar los aromas y bouquets, existen 12 series aromáticas:

Mecanismos de la Cata
Para realizar la cata correctamente se han de utilizar copas homologadas llenas un tercio de su capacidad cogiéndolas por la base para evitar que el calor de las manos afecte al vino de cata.
La fase visual se realiza mirando primero el vino en línea recta a través de una luz para determinar su limpidez y brillantez y luego sobre fondo blanco, inclinando la copa al mismo tiempo para ver su color, ribete y capa (transparencia del vino). La luz ha de ser natural. En los vinos blancos no se habla de capa sino de reflejo: cuanto más verde indica más juventud, convirtiéndose este tono en dorado, cobrizo o marrón a medida que envejece. En vinos tintos el color azulado o violáceo propio de la juventud del vino se torna rubí, chocolateado, pardo y anaranjado con su crianza.
La fase olfativa se realiza en primer lugar a copa parada, aspirando los olores que se desprenden y a continuación se mueve, haciendo girar la copa en redondo. El desprendimiento de olores se va sucediendo, permaneciendo diferentes tiempos unos y otros. Pueden ser fugaces, pasajeros o perdurables. En una lenta inspiración, de 4-5 segundos, se produce un incremento de las sensaciones seguido de una disminución y una lenta desaparición. Hay que aspirar en todos los casos la misma cantidad y esperar el mismo tiempo entre una aspiración y otra.
Durante la fase gustativa pueden distinguirse diferentes etapas: Se comienza por el llamado ataque o gusto instantáneo percibido en los primeros segundos. Le sigue la evolución o variación continua de la sensación, el llamado paso en boca para acabar con el final, o impresión que se percibe al final de la cata. En esta etapa también existe una fase retronasal, vía nasal indirecta o aroma de boca y de persistencia o postgusto, que es el tiempo en el que las sensaciones del vino permanecen en la boca después de desecharlo.

Causas de Error en la Cata
La cata es en muchos aspectos una práctica subjetiva, ya que, aunque hay patrones de color que pueden servir de referencia exacta, no existen guías de olores o colores que unifiquen las técnicas de cata. Esta propia subjetividad es el motivo principal de error, que se puede manifestar debido a:
-    Personalidad del catador (experiencia, vocabulario, importancia que concede a ciertos defectos, etc.)
-    Condiciones (según la hora del día, ya que el hambre agudiza las percepciones)
-    Fatiga de las papilas
-    Desarrollo de un hábito a determinados defectos
-    Gustos que se suman
-    Efectos de contraste (por ejemplo, un vino tánico parece más recio después de uno ligero, o según la temperatura de servicio las percepciones pueden variar, al parecer un vino más ácido a mayor temperatura)

Bibliografía
1. “Guía de Vinos Gourmet 2009” XXIV Edición, Ed. Grupo Gourmet
2. “Manual de los Vinos” Serena Sutaliffe, Ed. Everest,S.A. 1982
3. “43 Temas Sobre el Vino” Carlos Andrés, Enotria Ediciones, 2004

Marta Cueto Díaz
Iberian Flavours – http://www.iberianflavours.com

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