Consejos para freír pescados y frutos de mar

La cocción de los pescados, mariscos y frutos de mar, debe seguir algunos trucos sencillos para que resulte en platos exquisitos y muy bien presentados. Dentro de los métodos de cocción posibles, la fritura es uno de los más clásicos.

Uno de los inconvenientes comunes al freír pescados es lidiar con el aroma que suele impregnar toda la casa. Para evitarlo, procura que se trate de productos bien frescos. De todas formas, puedes hacer frituras especiales. Por ejemplo, las sardinas y peces pequeños pueden ser envueltos en papel aluminio de cocina humedecido con aceite y sal. Los envolvemos y los llevamos a la plancha o al aceite en paquetes bien apretados, hasta que el paquetito se vea inflado. De esta manera saldrán como fritos y sin tener olor en casa.

Para freír alimentos marinos húmedos, como filetes de pescado, pulpos, rabas y demás, podemos enharinarlos antes de empanizarlos o de llevarlos al aceite, para que la humedad no cause problemas, haciendo salpicar el aceite por toda la cocina. Enharinarlos también nos permitirá obtener piezas que no se desarmen, creando así platos mejor presentados. También podemos colocar una pizquita de maicena en el harina, para que queden bien crocantes.

Luego, para empanizados, enharinamos las piezas presionándolas bien, y luego pasamos por huevo batido y pan rallado o rebozador. Este truco de enharinar servirá también para cocinar a la plancha, evitando que se desarmen. Para que no se peguen, colocaremos sal en la plancha y no en el producto.

Hay que tener precaución con las frituras en general, ya que consumirlas en demasía puede causarnos problemas de salud. Sin embargo, cuando usamos aceite limpio, a buena temperatura, y con el rebozador, pan rallado o el harina correctamente proporcional a la pieza, lograremos que el producto no absorba demasiado aceite. Siempre que hagamos pescado frito, debemos hacerlo en aceite limpio, y luego colarlo y conservalo en una botella plástica (como las de soda o gaseosa) para reutilizarlo, si es posible, siempre y cuando se mantenga limpio. Esto servira para reducir el gasto y no transferir aromas o sabores indeseados a otros platos.

Cuanto más pequeña es la pieza de pescado que vamos a freír, más fuerte debe ser el fuego, mientras que si la pieza de pescado es grande, lo cocinaremos lentamente. Luego de freír, es indispensable escurrirlo sobre un papel absorbente.

Hay recetas que solicitan freir el pescado directamente, sin empanar. Para estos casos, debemos hacerlo primero del lado de la carne y no de la piel (abriéndolos por el medio), así evitaremos que se encoja durante la cocción.