Los distintos puntos del almíbar

El almíbar es un aliado en nuestra gastronomía, ya sea en la preparación de buenos merengues, postres, salsas y acompañamientos de todo tipo. Su preparación es bastante sencilla, y puede hacerse en el fuego o en microondas, sin mayores dificultades. Se prepara colocando una parte de agua por dos de azúcar, en un recipiente apropiado (es decir, una ollita para el fuego, un cuenco de vidrio u otro material para el microondas, aunque siempre es preferible hacerlo en la hornalla). Colocamos ambos ingredientes, mezclamos para disolver, y llevamos al calor (a fuego lento). En este momento dejamos de revolver para no provocar la cristalización del azúcar. Para evitar esto, también podemos colocar unas gotas de jugo de limón.

Dependiendo del tiempo de cocción, lograremos distintos tipos de almíbar, denominamos “puntos del almíbar” que tendran una consistencia diferente, lo que la hará cada uno más apto para cada tipo de preparación.

El primer punto del almíbar es el almíbar liviano, y se alcanza cuando la preparación ha hervido durante unos cinco minutos. Su consistencia es la de un jarabe, y no ha tomado color alguno. Este almíbar puede ser utilizado en merengues y otras preparaciones.

El segundo punto del almíbar es el denominado hilo flojo. Para distinguirlo, tomamos un poco de almíbar con una cuchara, dejamos enfriar un poco, y lo tomamos entre los dedos pulgar e índice. Juntamos y separamos los dedos, y observamos el comportamiento del almíbar. El punto de hilo flojo se alcanza cuando entre los dedos, al separar, queda una hebra o hilo que se corta.
Otra manera de comprobarlo es retirando una cucharada y volcarlo desde lo alto, hasta que al final, el almíbar que cae forme un hilo que se corta y sube. Este punto suele utilizarse para hacer crema de manteca, entre otras preparaciones.

El siguiente punto es el de hilo o hilo fuerte, y podemos distinguirlo de igual forma que en el punto anterior, salvo que en esta oportunidad, al separar los dedos por unos dos centímetros, quedará un hilo de almíbar sin cortarse ni romperse. Se utiliza para merengues livianos.

Si seguimos la cocción pasaremos al punto de bolita o bola blanda. En este punto, el almíbar ya ha tomado algo de consistencia y un muy leve color amarillento, tenue. Para reconocerlo, tomamos una tacita o pocillo con agua fría, y volcamos una gotita de almíbar. Al tomarlo con los dedos, debería resultar una bolita maleable y blanda, aunque consistente. Este almíbar se utiliza para preparar merengue italiano

El siguiente punto será el de bolita dura, y lo determinamos con el mismo procedimiento, sólo que esta vez la bolita que extraigamos del agua será dura y no maleable. Este punto se utiliza, por ejemplo, para caramelos. Muy utilizado en merengues cocidos

El último punto del almíbar es el denominado punto caramelo. En este caso, el almíbar ya ha tomado consistencia dura y una coloración parda o marrón, debido a la cocción del azúcar. Para determinar correctamente este punto, podemos dejar caer una gota de almíbar en una mesada de mármol y observar su comportamiento: debería quedar rígida, sin desparramarse por la mesada. Ésta es la temperatura más alta del azúcar, por lo que hay que tener mucho cuidado para prevenir accidentes y quemaduras. Se usa para hacer figuras de caramelo, chupetines y otras golosinas.